Каша
была известна с глубокой древности всем земледельческим народам. В
русских письменных памятниках это слово встречается в документах конца
ХII в., однако археологических раскопках находят горшки с остатками каш
в слоях IХ - Х вв. Слово "каша" происходит, по мнению лингвистов, от санскритского "каш", что означает «дробить, тереть».
Почему
же на Руси всегда с таким почтением относились к каше? Корни обрядового
отношения к столь, казалось бы, простой пище кроется в нашем языческом
начале. Известно из рукописей, что каша преподносилась Матери Земле,
Святым угодникам в надежде на благополучие, Богам земледелия и
плодородия, чтобы попросить хорошего урожая на следующий год. Богам, как
известно, предлагалось только все самое лучшее. А иметь возможность
есть ежедневно то, что Боги могут позволить себе раз в год, согласитесь,
приятно.
Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что
немаловажно, недорогой продукт. Без традиционной русской каши на столе
не возможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Причем
к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная
обрядовая каша. Это отражается в пословицах:
"Каша - кормилица наша"
"Русского мужика без каши не накормишь"
"Без каши обед не в обед"
"Щи да каша - пища наша"
"Борщ без каши вдовец, каша без борща – вдова "
У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли "бабкиной",
встречали новорожденного. На свадьбе непременно варили кашу жених с
невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала - "Хозяйка красна – и каша вкусна ". Кашу варили на крестины и именины, кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь на похороны или поминки.
Без
каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять
гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который
хранился в тайне.
Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу.
В древних русских летописях сами застолья часто именовали "кашей": например, на свадьбе Александра Невского "кашу чинили" дважды - одну при венчании в Троице, другую во время всенародного гуляния в Новгороде.
Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение "заварить кашу".
Каша на Руси "определяла" даже отношения между людьми. О человеке ненадежном и несговорчивом говорили: " с ним каши не сваришь". Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово "каша" было синонимом слова "артель". Говорили: "Мы в одной каше", что означало в одной артели, в одной бригаде. На Дону еще сегодня можно услышать слово "каша" в этом значении.
Каждый
праздник обязательно отмечался своей кашей. Каша рождественская не
была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая; особые
каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы
(23 июня). Ритуальную кашу варили в наиболее важные для людей дни:
накануне Васильева дня (см. Васильев вечер), в канун вербного
воскресенья, в Духов день, когда справлялись именины Земли, в купальскую
ночь, во время дожинок, в первый день молотьбы нового урожая, в осенний
девичий праздник кузьминки и т.д.
День св. Акулины-гречишницы считался даже днем каш.
***
На Руси была популярна полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба
- это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке выращивалась на
Руси в большом количестве. Вернее сказать, полба росла сама по себе,
была не прихотлива и не требовала никакого ухода. Ей не страшны были ни
вредители, ни сорняки. Полба сама уничтожала любой сорняк. Полбенная
каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно
"культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо
обшелушивалась. Зерно полбы срастается с цветочной оболочкой, создавая с
ней практически единое целое. К тому же, урожайность полбы была намного
ниже, чем у культурных сортов пшеницы.
Полба, или двузернянка,
— это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас ее
почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но
сейчас наблюдается возрождение производства полбы, потому что у полбы
есть огромное преимущество перед другими сортами пшеницы —
засухоустойчивость. В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало,
поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту
кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная
пшеница, и имеет приятный ореховый привкус. Полба выращивается на
Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской
республике. Здесь она называется "зандури". Продается сегодня в России и американская полба. Называется она "спельта". Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Все это вносит некоторую неразбериху, но и "полба", и "зандури", и "спельта", и "камут", названия одного и того же растения, старорусской полбы. Причем и в Америку, и в Европу она попала из России.
В
давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из
круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые,
хлебные). Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего,
многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой
зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых до дробленных
различным образом.
Самой любимой и популярной кашей у русских была гречневая (грешновая, гречишная, гречнёвая, грешна) и уже в ХVII в. считалась национальным русским кушаньем, хотя и появилась довольно поздно - в ХV в. О ней же и пословица: "Горе наше – гречневая каша: поел бы такой, да нет ни какой ". Помимо цельного зерна - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую крупу – «велигорку» и совсем мелкую – «смоленскую».
Каша, приготовленная из целых или раздробленных зерен ячменя, называлась: ячная, ячневая, житная, жито толченое, гуща, глазуха, перловка. Житной эта каша называлась в северных и среднерусских губерниях, где, словом жито обозначался ячмень. Жито толченое, ячневая - каша, приготовленная из мелкодробленого зерна. Словом гуща
в Новгородской, Псковской, Тверской губерниях называлась крутая
ячменная каша из цельных зерен. Она была там столь популярна, что
новгородцев на Руси даже называли "гущеедами". Термин "глазуха" употреблялся
для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом. Горох в каше
полностью не разваривался, и на ее поверхности были видны "глаза" - горошины. Перловка -
это каша, сваренная из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и слегка
продолговатая форма слегка напоминали "жемчужное зерно" - перл. Из
ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зерна подвергались слабой шлифовке, голландку - зерна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из нешлифованного (цельного) зерна. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра Первого. Он признавал "ячную кашу самою спорою и вкусною".
Каша из овса (овсяная каша, овсянка)
могла вариться как из цельных, так и раздробленных зерен. Она
нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Ее можно было
сварить на легком таганке, не растапливая русскую печь или плиту.
Ячменная
и овсяная каши варились с глубокой древности по всей России, как в
деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.
Пшенная каша
(просовая, белая - приготовленная из проса), была известна русским
также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в
письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и
во время праздничного застолья.
Пшеница, превращенная в очень мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши. Слово "манна " - старославянское и восходит к греческому слову "manna " - пища. Она подавалась только детям и готовилась обычно на молоке.
Рисовая каша появилась
в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в
городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и
называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах ее использовали в
качестве начинки для пирогов. Кроме того из нее с течением времени
стали готовить кутью.
Наряду с кашами из цельных или дробленых зерен традиционными для русских были "мучные каши", т.е. каши из муки. Они назывались обычно мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки.
Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли
свое отражение способы изготовления каши, ее консистенция, вид муки,
использованный для изготовления: толокняха, (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.
Толокняха
приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую
муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овес в мешке
опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в
ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно
заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха
была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.
Соломат
- жидкая каша из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки,
заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира.
Соломат - пища для русских давняя. Она упоминается уже в письменных
источниках ХV в. Слово же "соломат " заимствовано русскими из тюркских языков. Гороховка - каша из гороховой муки. Кулага
- кушанье, приготовленное из ржаного солода - пророщенного и
распаренного в печи зерна и ржаной муки. После варки в печи получалась
сладковатая каша. Завариха - каша из любой муки, всыпаемая при варке в кипящую воду при непрерывном помешивании. Густиха - густая каша из ржаной муки.
Каши
приготавливались в каждом доме, как для будничной, так и для
праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или
растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным
луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную,
гречневую и ячменную.
Растениям дарована природой способность
аккумулировать в себе солнечный свет (энергию) и извлекать питательные
вещества из земли. Только растения обладают способностью синтезировать и
накапливать в себе необходимые человеку питательные и биологически
активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д.). Именно
поэтому, человек с незапамятных времен занимается выращиванием растений
для пропитания. Самыми ценными и биологически важными из них являются
злаки. Без них наше существование немыслимо. Злаки – это спрессованный
свет Солнца. Кушайте кашу и будьте здоровы!
Кулага. Кулажка - не бражка
Кулага
- почти забытое лакомство, некогда - одно из самых любимых на Руси.
Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но
несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога
И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской
старушки: Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана
саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш
ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.
КУЛАГА, рецепт:Свежую
чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку,
разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и
варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно
заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно
подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.
Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно русская кулага готовилась только с калиной!
У Даля:
КУЛАГА ж. саламата; гуща,
завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное
тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до
густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это
лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.
Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина, здесь-то не убавишь и не прибавишь:
КУЛАГА.Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Настоящая
кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без
всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят
кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее
количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты
парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и
после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько
часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом
посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.
Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со
слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые
витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с
токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными
витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта.
Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней —
простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных,
неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала
исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и
вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий
приготовления, а не состава сырья.
Кулага
белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в
результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в
смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара
или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь
выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается.
Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не
обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.
Я
приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью
ягоды лесной малины и калины. Для белорусской кулаги малину в небольшом
количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и
недолго попарил на водяной бане. А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв
для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал
всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая
кулага и в самом деле очень полезна.
А вот это - белорусская, из малины, очень ароматная и вкусная:
http://www.perunica.ru/zdrava/7192-russkaya-kasha.html
Источник: http://www.perunica.ru/zdrava/7192-russkaya-kasha.html |